ІСТОРІЯ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ
Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).
Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.
Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов'я, та запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку —кабицю і готували її ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.
Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, з'явилося жито.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена займалися розведенням великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і рибальством.
Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття м'ясні страви в народі вважали святковими.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.
З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським (сарацинським) пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.
Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.
У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».
«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. Т милими й журавлини варили узварець.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.
Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви — мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.
З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.
У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).
Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.
У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.
Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.
Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.
До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з--за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.
Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.
.У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.
Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.
Заправні перші страви
Перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові, або макаронні вибори, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусті тушкують, солені огірки нарізують і припускають, столові огірки буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають, нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно і сорту і просіюють його і піджарюють при температурі 120-130оС до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.
Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім прошивають 2-3 рази, кожного разу мішають воду.
Пшоно промивають, а потім ошпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варіть до напівготовності. Відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розпашують.
Загальні правила приготування заправних перших страв.
Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
Підготовлені продукти кладуть у кип’ячений бульйон або воду в певній послідовності залежно від варіння тривалості щоб вона одночасно дійшла до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
Перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кидають картоплю, варіть її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном і розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереження вітаміну с. Капусняки, борщів можна заправити протертою картоплею.
Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності. Пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до закінчення варіння.
Для поліпшення смаку преш страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г нетто) на 1000 г супу), при цьому відповідно інших овочів.
Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того. Вивітрюють ароматичні речовини.
Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.
Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. щоб спав жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
Подають заправні гарячі супи в відігрітій столові глибокій тарілці або суповій мисці.
Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно порізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду 2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.
Тривалість теплової обробки продуктів
Щі
Щі – російська національна страва. Основний продукт – капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.
Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанському.
Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20-30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують, коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.
Квашену капусту попередньо тушкують 1,5-2,5 год., для щів доводять – 3-4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену.
До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, спеції, цукор.
До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кумб’яку, з квашеної капусти – розсипчасту гречану кашу, крупник, ватруш8ки.
Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.
Щі зі свіжої капусти
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану капусту, доводять до кипіння. Додають пасеровані моркву, цибулю, варіть до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння до щів додають пасеровані томат-пюре і борошно, розведену бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати часник, роторний з сіллю.
Вимоги до кості щів
Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання капусти, консистенція – м’яка. Бульйон - жовтуватий (щі із квашеної капусти – світло-коричневі) з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак – солодкуватий, запах – пасерованих овочів, без смаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти – без різкої кислотності.
Щі зелені – колір оливковий або темно-зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце порізане часточками.
Капусняки
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, та бульйони із грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний
Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджені бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варіть до готовності 5-7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
Варять бульйон з жирної свинин. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50оС), а потім обшпарюють окропом, в воду зливають.
У киплячий бульйон кладуть порізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв., до кінця варіння кладуть сало шпик розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі і спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру з сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції варіть до напівготовності 5-7 хв.
Подають зі сметаною і посипають зеленню.
Значення
1. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів і відварів, органічні кислот томатів, квашеної капусти, квасів, солоних, сметани та ін. смакові речовини у цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини, покривають потребу організму у воді на 15-25%.
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вправи з борошна: хліб, пампушки, калорійність таких перших страв як бульйонів без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), дуже низька.
Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи температурою подавання. Способом приготування.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви по бульйонах, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному відварах (овочевому, з крупи і макаронних виробів), до другої – на молоці, до третьої – на хлібному квасі, сируватому і кислуватому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах. Відварах із житніх сухарів, до четвертої – на фруктових і ягідних відварах.
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі(температура 75оС) і холодні – 14 ос. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.
Перші страви Гарячі Холодні На бульйонах і відварах з овочів, круп, макаронних виробів
На молоці На фруктових і ягідних відварах На хлібному і буряковому квасі, кефірі, кислому молоці, сироватці Заварні Прозорі Протерті Молочні Солодкі За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи пюре з круп, овочів, м’яса і різні, солодкі і молочні, холодні).
Перші страви, які готують з продуктів молочних: рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.
При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковородки, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до температури 40оС глибоких столових тарілках (240 мл у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках і місткістю 300-400 см3).
Холодні страви перші подають в охолоджених до температури 12оС глибоких столових тарілках.
Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього
Класифікація бездріжджового тіста за видом розпушувачів.
Розрізняють такі види бездріжджового тіста без розпушувачів і тісто для млинців, пончиків, вареників, пельменів, галушок, локшин);
приготування з хімічними розпушувачами, пісочне, прісне, здобне тісто для пиріжків, тортів, тістечок, см очників, ватрушок, печива кровиночок);
приготоване з використанням механічного розпушування (бісквітне, листове, заварне тісто для тістечок, тортів, рулетів, печива).
За способом приготування бездріждове тісто може бути заварне і незаварне (вареники, галушки). Заварним називається таке тісто, при виготовленні якого борошно або його частину заварюють гарячою або сиропом.
Млинчики – напівфабрикат (оболонка)
Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).
Цю суміш вливають у просяне борошно і збивають до однорідної мас, поступово, додаючи молоко або воду. Готове рідке тісно проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24-26 см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною з обох боків.
Млинчики з м’ясом, лівером, яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням, сметаною.
Ні посмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сирний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жирову шафу на 5-6 хв.
У разі приготування млинчиків з фруктовими начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жировій шафі 7-10 хв.
Подають по 2 шт. На порцію.
Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.
Вимоги до якості страв з борошна
Млинчики з начинкою – прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукрово пудрою. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки – м’яка, кірочка – хрустка, еластична.
Пельмені – правильної форми, однакової величин, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають вироби з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи присмаки. Консистенція – щільна, м’яка – соковита, м’яка.
