Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування
Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування
Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.
Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.
На підприємствах громадського харчування, в магазинах, складах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стандартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:
1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.
2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (наприклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),
3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.
4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використовують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач повідомлений, який продукт йому пропонується,
5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.
6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчування ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).
Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолептичним і лабораторним методами.
Захворювання, пов'язані з харчуванням
Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчування буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізноманітніших станів, які викладено в такій класифікації:
Порушене харчування:
а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження;
б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;
в) специфічні види недостатності - патологічні стани, які виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;
г) незбалансованість - неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного стану незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;
дг) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.
2, Токсикози - патологічні стани, зумовлені надлишковим споживанням деяких вітамінів, мінеральних речовин чи амінокислот.
Аліментарна недостатність. На превеликий жаль, вона все ще досить розповсюджена на планеті. Крім країн, що розвиваються (ряд країн Африки, Азії, Латинської Америки), і Україна має сумний досвід голоду і голодоморів в 1922-1923, 1933 і 1947 роках. Доведено, що істотне недоїдання в ранньому дитинстві призводить до затримки розумового і фізичного розвитку. При дефіциті протеїну і відносно адекватному енергопостачанні виникає квашіоркор, а при повному виснаженні у дитини до 1 року відзначається харчова кахексія. У середині спектра перебуває кахектичний квашіоркор, який має клінічні риси обох розладів. Деякі діти адаптуються до тривалої недостатності білка, що сприяє розвитку харчової карликовості. Найпоширенішим серед усіх цих різновидів є розлади від слабкого до середнього ступеня білкової недостатності (БКН) або гіпотрофія дитини.
Харчова кахексія - це важка форма БКН у дітей переважно другої половини першого року. Причина в низькокалорійній дієті -мало білків та інших поживних речовин. Це типово для дітей, яких рано відлучили від грудей і перевели на неякісне коров'яче молоко з недостатнім вмістом нутрієнтів. На фоні гастроентериту, при порушені правил гігієни і приєднанні інфекції, розвиваються тривала діарея, дистрофія внутрішніх органів, особливо кишечника. У дітей відзначають: а) зменшення маси тіла; б) старече обличчя; в) атрофію м'язів; г) відсутність підшкірного жиру; г) волосся нормальне; д) відсутність набряків.
Термін "квашіоркор" походить з Гани, де в 1933 році вперше її описав Сісель Вільямс. Така форма БКН найчастіше розвивається на 2-му році життя, коли маля відлучають від грудей і переводять на малопоживне (із низьким вмістом білка) харчування. Дитина при цій хворобі не дуже худа, але пригнічена й апатична. Обличчя місяце подібне, дитина мляво їсть, на шкірі є плями, пігментація, розтріскування, злущення епідермісу, що є умовою для виникнення вторинної інфекції. Відзначаються збільшення печінки, набряки живота і ніг, волосся на голівці тонке і рідке. Клінічно характерні З ознаки: а) затримка росту і розвитку; б) дерматози; в) анемія.
Дуже важливим при БКН в його легкій та помірній формах є те, що діти мають малий зріст, високу схильність до гастроентериту і респіраторних інфекцій, які, в свою чергу, можуть викликати порушення обміну речовин. Це е головною причиною, що в країнах, які розвиваються, смертність дітей від 1 до 4-ох років може в 30-40 разів перевищувати смертність дітей в Європі та Північній Америці.
Ожиріння - це стан організму, при якому в результаті переважання жироутворення над розпадом жиру проходить його накопичення. Яка б не була причина схильності до ожиріння, людина завжди товстішає лише тоді, коли надходження енергії переважає над її витрачанням. Для деяких людей з дуже низьким енергетичним обміном ця величина може бути малою, наприклад 1500 ккал, і якщо людина споживає 1700 ккал, то продовжує набирати вагу. В Україні серед осіб молодого віку ще донедавна відзначали, що 20 % чоловіків, 32 % жінок і 9 % дітей мають зайву вагу.
Ожиріння розрізняють за ступенем вираження: І ступінь, коли маса тіла на 15-29 % перевищує норму; II ступінь - на 30-50 %; III ступінь - на 50-100 %; IV ступінь - більше ніж 100 %.
Є такі форми ожиріння:
1. Аліментарна форма - чисте переїдання, яке складає 80-90 % від усіх форм ожиріння.
2. Ендокринна - як результат первинної патології з боку ендокринних залоз (мікседема, хвороба Іценко-Кушинга тощо) - 8-15 %.
3. Церебральна (гіпоталамічна), що виникає при травмах головного мозку, контузіях, нейроінфекціях. Частота - 2-3 %.
Ожиріння називають хворобою хвороб (Дільман). Цілу низку захворювань відносять до хвороб надлишкового харчування. Найчастіше уражується серцево-судинна система (коронарна недостатність, гіпертонія, атеросклероз), а також дихальна, ендокринна, опорно-рухова, Є пряма кореляція між надлишком ваги і частотою раку молочної залози, яєчників, товстої і прямої кишок.
При бажанні схуднути необхідно виключити з раціону борошняні продукти, солодощі, кондитерські вироби, алкогольні напої, делікатесні страви. Перевагу треба віддавати овочам (крім картоплі) і фруктам (крім солодких), їх треба вживати по 400-500 г на добу. Обов'язковим є також вживання приблизно 20 г рослинної олії. Рекомендуються розвантажувальні дні (кефірний - одноденний кефір по 1 склянці 6 разів на день, яблучний 1,5 кг яблук за 6 прийомів або 400 г нежирного сиру за 4 прийоми).
Можна виділити 3 принципи профілактики ожиріння:
1. Раціональне харчування.
2. Фізичне навантаження, фізична культура.
3. Культура їжі, зміна деяких неправильних поглядів, які асоціюють повноту із здоров'ям, а також позбавлення стереотипів у харчуванні.
Крім аліментарної недостатності й ожиріння, до порушень харчування відносять гіпо- й авітамінози. Не так давно вчені підрахували, що для утворення в організмі 1000 ккал із 250 г білка чи вуглеводів необхідна велика кількість біологічно активних речовин: вітамінів В1 - 0,6; В2 - 0,7; РР - 6,6; С - 25 мг тощо. Вуглеводи і білки при недостатності вітамінів будуть переходити не в енергію, а в жир. При відсутності вітамінів непереварена частина вуглеводів бродить, білки гниють, а токсичні продукти їх розпаду у кишечнику всмоктуються в кров і отруюють організм.
Класифікація захворювань, які можуть передаватись через їжу
Як відомо, через їжу може передаватися ціла низка захворювань: 1) зоонози - туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляремія, орнітоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, саль-монельози; 2) антропонози - дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз; 3) гельмінтози - тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опІс-торхоз, трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз; 4) харчові отруєння — мікробної, немїкробної і нез'ясованої етіології.
Зоонози. Туберкульоз. Джерелом інфекції туберкульозу можуть бути як тварини, так і людина (зооантропоноз). Збудники-туберкульозу найчастіше передаються через молоко і молочні продукти. Туберкульозні мікобактерії потрапляють у молоко з вимені й калу хворої тварини і у сирому молоці можуть жити до 18 днів, в маслі й твердих сирах - до 10-12 місяців. Молоко, отримане від туберкульозних корів, не допускається в їжу. Певну небезпеку являють собою і м'ясні продукти хворих тварин, особливо легені, печінка, селезінка. М'ясо таких тварин бракується І йде на технічну утилізацію.
Бруцельоз. Можна заразитись бруцельозом через молоко хворих корів чи інших тварин, а також при догляді за хворими тваринами. Усі види бруцел мають тривалий строк виживання як у молоці, так і в молочних продуктах. Молоко від корів з вираженими клінічними проявами бруцельозу кип'ятять протягом 5 хвилин, а молоко від корів, які мають лише позитивну алергічну пробу, використовують для харчових потреб тільки після пастеризації. М'ясо хворих тварин проварюють або просолюють. Патологічно змінені внутрішні органи утилізують.
Ящур. Люди заражаються ящуром при вживанні молока і молочних продуктів або при контакті із хворими тваринами. Вірус ящура малостійкий у зовнішньому середовищі. Для попередження зараження ящуром молоко від хворих корів кип'ятять протягом 5 хвилин і реалізують тільки в господарстві. М'ясо хворих тварин, в яких підвищена температура, проварюють і використовують для ковбасних виробів, а м'ясо тварин, у яких нормальна температура, потребує тільки дозрівання при температурі 10-12 °С протягом доби.
Сибірка. Ця небезпечна інфекція може'передаватись: а) контактним шляхом при стиканні із хворою твариною, сировиною чи готовою продукцією; б) при забрудненні шкірних покривів інфікованим грунтом; в) пероральним шляхом внаслідок споживання непроварених Інфікованих м'ясних продуктів. Вегетативні форми сибірки не стійкі до підвищених температур, а спорові витримують кип'ятіння до 40 хвилин. М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Трупи спалюють чи закопують на глибину не менше 2 м, попередньо засипавши хлорним вапном,
Антропонози. Дизентерія бактеріальна. Механізм зараження - фекально-оральний. Найчастіше факторами передачі є молоко і молочні продукти, сирі овочі, фрукти. Термін виживання дизентерійних бактерій в молочних продуктах - від кількох днів до місяця. Молочні спалахи дизентерії здебільшого виникають в літні й ранні осінні місяці.
Черевний тиф - типовий антропоноз з фекально-оральним механізмом зараження. Харчовими продуктами, через які передається ця інфекція, найчастіше бувають молоко, холодні й заливні страви, фрукти та ягоди. Черевнотифозні мікроби добре зберігаються в зовнішньому середовищі: у воді - 5-30 днів, на овочах і фруктах 5 днів, у маслі й сирі - 3 місяці.
Паратифи, А і В. Паратиф А — захворювання, яке властиве тільки людині, а на паратиф В хворіють тварини. Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж черевнотифозних. Так, на овочах вони можуть зберігатися живими до 2 тижнів, на хлібі від 3 до 5 днів, а на булочних виробах - до 2 місяців і більше.
Вірусний гепатит. Вірус гепатиту А може передаватися, крім краплинного і парентерального, також фекально-оральним шляхом. Харчові спалахи найчастіше спостерігаються при вживанні салатів, молочних продуктів.
Кишковий амебіаз (амебна дизентерія). Механізм зараження кишковим амебіозом - фекально-оральний, частіше через забруднену воду. Забруднення їжі цистами може також відбуватись за допомогою різних проміжних факторів передачі (через брудні руки, немиті фрукти, посуд, мухами). Сприяють захворюванню антисанітарна ситуація і недотримання правил особистої гігієни. Основою профілактики кишкових інфекцій є комплекс санітарно-гігієнічних заходів, які спрямовані на попередження забруднення екскрементами об'єктів зовнішнього середовища, дотримання правил обробки, умов зберігання І термінів реалізації харчових продуктів.
Гельмінтози. Через їжу людина може заразитись і багатьма гельмінтами (рис. 8.2). Вони поділяються на дві групи: біогельмін-този і геогельмІнтози.
Біогельмінтоза передаються через м'ясо, яке містить личинкові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, стьожак широкий, трихінела, котячий сисун тощо.
До геогельмінтозів відносять захворювання, якими заражаються люди, споживаючи забруднені яйцями гельмінтів овочі та ягоди. Це аскарида, волосоголовець, гострики тощо.
Профілактика біогельмінтозІв полягає у проведенні ряду заходів: дегельмінтизація заражених людей; ветеринарна експертиза м'яса, попередження зараження свиней, проведення дератизаційних робіт, варіння потенційно-небезпечного м'яса протягом 2,5 годин шматками товщиною не більше 8 см. Профілактика геогельмінтозів така ж, як і профілактика інфекційних аліментарних захворювань. Для знищення яєць гельмінтів на овочах, ягодах їх ретельно миють і ошпарюють.

Рис. 8.2. Найбільш розповсюджені гельмінти людини та їх яйця:
1 - аскариди; 2 - бичачий ціп'як; 3 - свинячий ціп'як; 4 - стьожак широкий; 5 карликовий ціп'як; 6 - волосоголовець; 7 - гострики; 8 - ехінокок.
Харчові отруєння та їх профілактика
Харчові отруєння - гострі, рідше хронічні, незаразні захворювання, які виникають у результаті приймання їжі, сильно забрудненої певними видами мікроорганізмів і їх токсинами, а також токсичними речовинами мікробної або немікробної природи. Вони завжди пов'язані з прийманням їжі. При цьому уражується шлунково-кишковий тракт. Клінічна картина характеризується раптовим початком, коротким інкубаційним періодом, масовим охопленням населення і швидким припиненням при вилученні харчового про- І дукту, який став фактором передачі. Поділяють харчові отруєння на 3 групи: мікробні, немікробні й нез'ясованої етіології.