Споживні властивості м'яса риби, жива риба
Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.
Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).
Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.
Жива риба
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (масса в г одного екземпляра): короп — 250—600, короп відбірний 600 і більше; товстолобик 250—600, товстолобик великий 600—2000, товстолобик відбірний 2000 і більше; карась сріблястий 100—250, карась сріблястий відбірний 250 і більше; амур білий 250—600, амур білий відбірний 600 і більше; форель 120—250, форель велика 250—800, форель відбірна 800 і більше; бестер 50- 700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250—600, буфало відбірний 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше.
Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т.зв. дика риба).
В Україні створені озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднуються елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.
Значний внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фермерські господарства.
Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби
Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових —коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп — понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).
Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).
Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5—4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175—200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.
Споживні властивості живої товарної риби залежать насамперед від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Хімічний склад м'яса риби визначає його харчову, біологічну, енергетичну цінність, засвоюваність, органолептичні та інші властивості. Цей склад не є постійним і змінюється залежно від виду риби, її віку, годівлі, фізіологічного стану, періоду і місця вилову.
У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15—18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні — від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92—93%, білків — 95—97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1—1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстївної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель — 50%, товстолобик — 52%, вобла — 58%, лин — 60%, вугор — 75%).
На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.
Одним з найважливіших факторів формування споживних властивостей живої риби є зовнішнє середовище. Риби, виловлені у водоймах, забруднених мікроорганізмами, в тому числі патогенними, можуть бути причиною захворювання людей тифом, туберкульозом, холерою. Крім того, водойми можуть забруднюватись шкідливими речовинами, зокрема пестицидами. Шкідливих речовин, які можуть потрапляти у прісні водойми, нараховується понад ЗО. Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.
Показники якості живої товарної риби. Приймання живої риби за кількістю проводиться зважуванням таким способом, щоб якнайменше впливати на її життєдіяльність. Особливо це стосується риб, які призначені для подальшого зберігання у живому стані. Заснулі екземпляри риби зважують окремо. Тара для зважування риби повинна мати щілини, які забезпечують повне витікання води до зважування. Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса — ЗО кг. Живі форель і стерлядь зважують в ємкостях з водою. Для цього спочатку тару зважують з водою, а потім — з водою і рибою. За різницею встановлюють масу живої риби.
За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Риба слабка та дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена в реалізацію як охолоджена або заморожена. Заснулу рибу реалізовують також після її охолодження або заморожування.
За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки життєдіяльності, мати рух тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вверх. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, природного забарвлення для даного виду, з тонким шаром безбарвного слизу, луска — блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. Запах живої риби визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів. Недоброякісна риба прийманню не підлягає та у реалізацію не допускається. До неї належить риба з такими вадами: хвора, з механічними ушкодженнями, з тьмяною шкірою та лускою, з каламутними очима, брудом, мулом і піском на зябрах і покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом і запахом нафтопродуктів.
Прісноводна риба, яка використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно-санітарну експертизу на місці вилову. На основі даних ветеринарносанітарної експертизи, огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видається ветеринарне свідоцтво або довідка про реалізацію у межах району. Без такого свідоцтва жива риба не може бути прийнята і допущена в реалізацію. У випадку накладання карантину на відповідну місцевість у зв'язку з появою інфекційних хвороб людей або тварин не дозволяється до зняття карантину вивозити рибу з водоймів, які знаходяться в даній місцевості.
При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Хвороби риб є двох груп: інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб несуть небезпеку для людини. М'ясо хворої риби забруднюється різною мікрофлорою, в тому числі небезпечною для здоров'я людини (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ін.).