Ірис, халва, драже
Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдіни, що утворились при варінні, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричнюватого, характерні смак і аромат.
Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції — напівтвердий, м'який і тягучий.
Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.
Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, частина якого готується з додаванням масла вершкового ( в порядку зниження — Забава, Тузик, Кис-кис, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик, Херсонський, Сонечко, Соняшничок). Для деяких виробів використовують поліпшувачі, в тому числі для ірису Забава і Соняшничок — какао порошок, Сонечко — яєчний білок, Соняшничок—ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський—ізюм підсушений. Вологість більшості видів (5,5±,5)%; в 1 кг міститься не менш як 140 шт виробів.
Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Дюймовочка; пюре—Горобиновий, екстракт фруктовий — Ягідка, яблучний порошок—Магнолія, Новочеркаський. Не містять наповнювачів ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка, Дружба, Кавовий, Ніжний, Степовий .
Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість усіх видів напівтвердого ірису (6,5±1,5)%.
Тиражений ірис частину цукру має у дрібнокристалічному стані і випускається напівтвердим або м'яким.
На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2—30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Ірис Поділля збагачений какао порошком і порошком з яблук.
На молоці згущеному з додаванням маргарину (25—93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Горішок. М'яким тираженим випускають ірис Новий, який готують на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового, цукрової пудри та ірисної есенції.
Тягучим випускають ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський.
Загортають ірис "в перекрутку" та "в замок": складають кінці обгортки у вигляді кутків ("замків") та загинають їх на одну з сторін виробу.
Смак і запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису—аморфна, тираженого—дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня передбачена нелипка з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.
Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти — до 10%, а інших видів — до 9%. Кількість редукуючих речовин нормується і становить для ірису з кислотою не більш як 22%, інших видів — до 17%. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотою — 3%, інших видів — 5%.
Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. В цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого — 6 м-ців (а незагорнутого — 5), литого напівтвердого і тираженого м'якого загорнутого тягучого ірису з начинкою та ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, — 2 місяці.
Драже
Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.
Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.
Рис. 1. Дражируваль-ний котел
Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками —Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медовий горошок і Медок.
Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.
Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао порошок.
Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер.
Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених фруктів та ягід: Морські камінці з ізюмом, Горобина, Особливе, Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді.
Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао порошком), а деякі і в шоколаді.
Зберігати драже потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів та ягід— 25 днів; лікерного — 1,5 м-ця; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених фруктів та ягід—2 м-ці; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками — 3 місяці.
Халва
Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.
Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%); ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку; з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська— 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5 кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.
Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29%).
Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).
Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).
Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) — кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси —халва Любительська.
Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В1, B3 PP, А.
Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового, горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до жовтувато-сіруватого).
Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.
Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів — до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів —до 1,9%.
Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря до 70%. У цих умовах строки збе рігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю — до 2 міс., горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки —до 1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках — до 2 місяців.