3. 8. МАКАРОННІ ВИРОБИ Категорія: Підручники Маркетинг Основы маркетинга
Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб. Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А — макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б — з муки м'якої склоподібної пшениці; група В — з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи); 1-й клас — з борошна вищого ґатунку, 2-й клас — з муки 1 -го сорту. Додаткова сировина — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28—32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50—70°С протягом 20—90 хв. Довгі вироби сушать 16—40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку. Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%. Макаронні вироби підрозділяють на типи — трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні. Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки і пір'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрізом. По довжині вони можуть бути короткими (15—20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої або прямої форми завдовжки до 4, Любительські — до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3— 10 див. Лом макаронний — 5—13,5 див. Види трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4 мм), Особливі (4,1—5,5 мм). Звичайні (5,6—7 мм) і Любительські (більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина не більше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів. Макаронні вироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність, мало клейковини); Сивороточно-яєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату); Вітамінізовані (з додаванням вітамінів групи В); Хвилинка (мука хлібопекарська вищого сорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок); Жовткові (з жовтком яйця); Домашні (із збагачувачами). Ниткоподібні вироби мають різну форму перетину. До них відносять вермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гнізд без обмеження маси і розміру. Вермішель має круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми. Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8 мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (не більше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20 см — одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см). Стрічкоподібні вироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок з рифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. За розміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3 до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеження їх маси і розміру. Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок; зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм- для штампованих та 3 мм для пресованих. Макаронні вироби Артек, Здоров’я, шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок яєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д. Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати в ньому деякий час(мівіна). Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше. Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В – відповідно сорту борошна без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів – 10о . Обмежується масова частка лому для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%. Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись. Зберігання макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 180С( без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5 міс.
Нема коментарів для цієї книги
“МИЛЕНА” -торговельна марка макаронних виробів високої якості Найденова Олена Григорівна,заступник директора з комерції Харківської макаронної фабрики, кандидат технічних наук Харківська макаронна фабрика існує вже понад 75 років. Після тривалої перерви відбулося технічне переозброєння фабрики шляхом заміни застарілого обладнання лінією по виробництву короткорізаних макаронних виробів швейцарської фірми “БЮЛЛЕР”. Була оновлена практично вся інфраструктура фабрики: котельна, система подачі борошна, причому з використанням гнучких шнеків виробництва Бельгії, ділянка упаковки з установкою німецького устаткування фірми “РОВЕМА”, лабораторія (акредитована), і, що важливо, був заново сформований колектив підприємства. Технологія виробництва макаронних виробів у даний час істотно відрізняється від тієї, за якою вироблялися макарони до 2000 року - тоді макарони сушилися в сушильних камерах відкритого типу (СПК-45, СПК-90), інтенсивність повітря, що рухалося від низу до верху, обумовлювала появу тріщин на макаронних виробах, тим самим знижуючи їх якість. Навіть макаронні вироби з хорошого борошна можна зіпсувати, нехтуючи найважливішим технологічним чинником - сушкою: високі температури (90°С) знижують вміст вітамінів, а обробка парою (120-130°С) взагалі не залишає продукту шансів на збереження поживних речовин; такі макарони мають блискучу поверхню, зате скорочується час сушки, та і робити їх можна з проблемної сировини. (Дуже часто телефонують із торгових організацій і запитують: “Чому деякі макарони блищать?” Ось тому і блищать.) Саме устаткування найвищого класу найавторитетнішого світового виробника обладнання для всіх галузей харчової промисловості - фірми “БЮЛЛЕР” дозволяє робити якісні макаронні вироби. Більш того, саме на Харківській макаронній фабриці технологія виробництва макаронних виробів повністю відповідає класичній італійській технології, яка полягає в тривалій сушці макаронних виробів при низьких температурах, аналогічній сушці макарон у стародавній Італії (макарони виносили з приміщень на сонце, а на ніч заносили назад у приміщення, і так протягом декількох днів; макарони висихали поволі і мали своєрідний смак). Так, температура в сушильних камерах устаткування Харківської макаронної фабрики не підіймається вище 47°С, а час сушки макаронних виробів становить порядка 9 годин. Такий щадний температурний режим дозволяє зберегти в готових макаронних виробах всі вітаміни і ферменти початкової сировини - борошна. Саме завдяки низьким температурам сушки макарон наші вироби не блищать і мають шорстку поверхню, аналогічну італійським макаронам, варяться не менше 8-9 хвилин, істотно збільшуються в об'ємі і мають “ситний” смак (тому що білки і вуглеводи борошна збереглися). Повільне видалення вологи з продукту сприяє тривалому його зберіганню як у торгових точках, так і вдома у споживачів. Для виготовлення таких макаронних виробів ми закупляємо борошно з високими якісними характеристиками. Лабораторія цілодобово повністю контролює процес виготовлення макаронних виробів, починаючи з борошна і закінчуючи готовими виробами на складах, що оснащені термометрами і психрометрами, які дозволяють контролювати вологу в приміщеннях, щоб гарантувати нашим партнерам якість у процесі зберігання і реалізації. Також існує потрійний контроль попередження попадання металевих домішок у продукт: при засипці борошна, просіванні борошна і на виході упакованої продукції, де встановлено металодетектор. Перші макаронні вироби після оновлення виробництва з'явилися у продажу в червні 2003 року. Вони реалізуються під торговельною маркою “МИЛЕНА” фасованими вагою по 0,4 кг, 1,0 кг; також випускаємо пакет вагою 0,9 кг. Різниця у вазі обумовлена гнучким підходом до споживацького попиту. В даний час у продаж поступатиме продукція, фасована вагою 1,0 кг, у поліпшеній, більш міцній і яскравій упаковці, що буде зручно не тільки для реалізації, але й для зберігання удома. До 350-річного ювілею нашого рідного міста Харкова для харків'ян вперше в Україні розроблена новинка - набір “ДО СУПЧИКУ”. З досвіду будь-яка господиня знає, що з кілограма вермішелі супи можна варити не один тиждень, а купивши набір, що складається з вермішелі, локшини, черепашки і алфавіту по 200 г, можна різноманітити перші страви і молочні - дитинкам. Про формат “алфавіт” слід сказати окремо. Робити такі букви технологічно досить не просто, але завдяки нашому устаткуванню букви вийшли схожими самі на себе. Дитяча аудиторія швидко оцінила можливість не тільки їсти суп, але й розглядати алфавіт. У найближчих планах підприємства - розширення асортименту для задоволення попиту найширших верств населення, а також установка лінії з виробництва довгорізаних макаронних виробів - спагетті. За нетривалий період вироби Харківської макаронної фабрики знайшли свого споживача, спостерігається тенденція до збільшення купівельного попиту. Сьогодні поставки здійснюються переважно в області Центральної й Східної України, через дистриб'юторські компанії. Вперше підприємство представило свою продукцію на виставці “Слов'янський Базар” навесні минулого року в м. Харкові, де вона була удостоєна диплома і пам'ятної медалі “Краща якість”, а в листопаді 2003 р. фабрика вперше представила свою продукцію на авторитетній міжнародній виставці “Gold Food” у м. Києві, що сприяло значному розширенню ділових партнерів по збуту продукції. Підприємство проводить заходи щодо просування товару на ринок: реклама на транспорті, промоакції, веде просвітницьку роботу серед споживачів шляхом публікацій статей про якість макаронних виробів як продукту харчування. Не дивлячись на те, що в Україні на сьогоднішній день ринок продуктів харчування достатньо насичений, у тому числі й макаронними виробами, колектив нашого підприємства впевнений у тому, що якість - це стабільність життя продукту. Ось наша стратегія. МАКАРОННА ФАБРИКА М. ХАРКІВ, ТОВ Адреса:61050, м. Харків, вул. Франківська, 14 (057) 7714153 (057) 7325863 Факс (057) 7327332 Керівник:Третьяк Борис Олексійович - Адреса:79022, м. Львів, вул. Городоцька, 170 (0322) 620036 Факс (032) 2418926 Керівник:Гнатув Євгеній Мар’янович - Директор ВАТ ”Львівська макаронна фабрика” - підприємство з доброю технічною базою, стабільним фінансовим становищем та доброю репутацією серед покупців та постачальників, входить до десяти найбільших підприємств-виробників макаронних виробів України. Фабрика має необхідні виробничі, побутові та офісні приміщення з відповідною інженерною інфраструктурою та висококваліфікований персонал. Основною стратегією розвитку підприємства є постійне удосконалення техніки та технології, розширення асортименту продукції з метою задоволення потреб споживачів високоякісними макаронними виробами. ГЕРКУЛЕС, ЗАТм. Донецьк Адреса:83062, м. Донецьк, вул. Клінічна, 8 (062) 3850575 Керівник:Сторожук Юрий Николаевич - Генеральний директор ЧЕРНІГІВСЬКА МАКАРОННА ФАБРИКА, ВАТ Адреса:14017, м. Чернігів, вул. Комінтерну, 23 (0462) 651112 (0462) 651351 (0462) 651111 Факс (0462) 651351 Керівник:Доманов Сергій Васильович - ХМЕЛЬНИЦЬКА МАКАРОННА ФАБРИКА, ЗАТ Адреса:29015, Хмельницька обл., м. Хмельницький, вул. Ярослава Галана, 7 (0382) 789267 Факс (0382) 789267 Керівник:Корнійчук Ігор Володимирович - голова правлiння НОВОПОКРОВСЬКИЙ КОМБІНАТ ХЛІБОПРОДУКТІВ ДЕРЖАГЕНТСТВА З УПРАВЛІННЯ ДМР, ДП Адреса:63523, Харківська обл., Чугуївський р-н, смт. Новопокровка, вул. Тельмана, 1 (057) 7333204 (05746) 62369 Факс (05746) 30845 Керівник:Гусаров Володимир Миколайович - ВОВЧАНСЬКИЙ ХЛІБОЗАВОД, ВАТ Адреса:62500, Харківська обл., Вовчанський р-н, м. Вовчанськ, вул. Енгельса, 1 (05741) 42665 (05741) 42066 Факс (05741) 42665 Керівник:Свідлова Любов Петрівна - Директор БЕРДЯНСЬКИЙ ХЛІБОКОМБІНАТ, ВАТ Адреса:71108, Запорізька обл., м. Бердянськ, вул. Орджонікідзе, 106/80 (06153) 58018 Факс (06153) 50602 Керівник:Сагірова Галина Петрівна - голова правлiння СПІВДРУЖНІСТЬ ІНІЦІАТИВНИХ ПРАЦЕЗДАТНИХ ІНВАЛІДІВ, ТОВ Адреса:73003, м. Херсон, вул. Червоностудентська, 36а (0552) 444034 (0552) 444125 (0552) 420594 Факс (0552) 444034 Керівник:Журавко Олексій Валерійович - директор БУРИНСЬКИЙ ХЛІБОКОМБІНАТ, СП З БУРИНСЬКОЮ РАЙСПОЖИВСПІЛКОЮ Адреса:41700, Сумська обл., Буринський р-н, м. Буринь, вул. Лермонтова, 3 (05454) 21061 (05454) 22181 Факс (05454) 22761 Керівник:Павлюченко Таїсія Олексіївна - Директор КРОНУС, ТОВ Адреса:41600, Сумська обл., м. Конотоп, пл. Конотопських Дивізій, 2а (05447) 61956 Факс (05447) 61956 Керівник:Жигульовцева Вероніка Владиславівна – директор
