Мясная промышленность
Содержание.I. 1. Введение.2. Характеристика предприятий.3. Безопасность жизнедеятельности.3.1 Производственная санитария.3.2 Безопасность жизнедеятельности на предприятии.3.3 Действия в чрезвычайных ситуациях природного, техногенного и антропогенного характера.3.4 Порядок совместных действий при ликвидации пожара в колбасном цехе АО "Мясной Двор".3.5 Правила пожарной безопасности.4. Охрана природы и окружающей Среды.II. 1.Обзор литературы.1.1 Производство колбасных изделий. Требования к сырью и вспомогательным материалам.1.2 Требования к готовой продукции.1.3 Хранение колбасных изделий.1.4 Ветеринарно-санитарный контроль, ветеринарно-санитарная экспертиза в колбасном производстве.1.5 Выработка колбасных изделий из мороженного мяса.1.6 Сосиски и сардельки.2. Материалы и методы исследования.2.1 Основы технологии и производства колбасных изделий.2.2 Технология колбасного производства.2.3 Технология вареных колбас.2.4 Технология полукопченых колбас.2.5 Технология варено-копченых колбас. 3. Собственные исследования. 3.1 Производство сосисок.3.2 Производство сарделек.III. Экономическая эффективность производства сосисок и сарделек на АО "Мясной Двор".1. Выводы и предложения.2. Список использованной литературы.Стр.249111214151617212628293034353738404445465052531. Введение.Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от со-вершенствования комплексной и безотходной техноло-гий переработки сельскохозяйственного сырья, даль-нейшей автоматизации и механизации сельского хо-зяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повыше-ние трудовой и производственной дисциплины, про-фессионального роста кадров.2. Характеристика предприятия.АО "Мясной Двор" расположено на северо-востоке г.Новгорода, по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении 800 метров от жилых кварталов.АО "Мясной Двор" образовано на базе Новгород-ского мясокомбината, который введен в эксплуатацию в 1973 году. На территории мясокомбината площадью 14 га расположены следующие цеха:1. Переработки скота и продуктов, полученных от убоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован.2. Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн колбасных изделий в смену.3. Мощность — 10 тонн пельменей в смену.4. Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса — 2000 тонн.5. Вспомогательные цеха (котельная, складские помещения, транспортный цех, ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служ-ба).С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат при-ватизирован, и на его базе организовано АО "Мясной Двор".Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Новгорода и Новгородской области. В настоящее время продукцию сбывают в города: Ар-хангельск, Мурманск, Вологду, Череповец, Ярославль, Киров, Пермь, Воркуту, города республики Карелия и т.д.Для всех клиентов, кроме собственной торговой се-ти, действует только система предоплаты. Дочерним предприятиям продукция отпускается на условия то-варного кредита.Есть и основные покупатели:1. Фирменная торговая сеть АО "Мясной Двор" (15 магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).2. Дочерние фирмы и фирмы, реализующие только продукцию АО "Мясной Двор" с рекламой про-дукции АО.3. Мелкооптовая база по обеспечению школ, больниц, детских садов и других муниципальных предприятий, финансируемых из городского бюджета.4. Отель "Береста" и другие гостиницы.5. Туристические фирмы г.Новгорода ("Интурист") и г.Санкт-Петербурга.6. Розничные магазины г.Новгорода (частные).7. Министерство обороны РФ: центральное и про-довольственное управление.Поставки сырья на переработку осуществлялись из 103 хозяйств 10 районов области. Самым крупным по-ставщиком являлось АО "Новгородский". За последние годы максимальная поставка скота на переработку была в 1990 году — 16,5 тыс. Тонн мяса в убойном ве-се. За последние несколько лет произошло резкое снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и бо-лее раз). Компенсацией этого является закупка мяса в других регионах России и зарубежом, в таких странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия, Уругвай и т.д.Численность работающих на АО "Мясной Двор" со-ставляет 678 человек из которых 352 женщины, в том числе промышленно-производственный персонал — 550 человек, непромышленный персонал (торговля) — 128 человек.Критерии качества продукции и стандарты.АО "Мясной Двор" один из первых в России имеет сертификат соответствия на производство Госстан-дарта России № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994 года.Вся продукция вырабатывается в полном соответ-ствии с сертификатом качества Госстандарта России по нормативно-технической документации, согласо-ванной с органами здравоохранения, с органами пред-ставляющими интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.Для стабильной работы колбасно-кулинарного про-изводства необходим 6-7 дневный запас мяса на сум-му 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины 60:40.Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работу производства.На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емко-стью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензи-рованный таможенный склад, являющийся собствен-ностью АО "Мясной Двор", позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных товаров из-за пределов России.В настоящее время в целях смягчения нестабиль-ной экономической обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что позволяет ста-бильно управлять экономикой АО.АО "Новгородский Мясной Двор" как завод по про-изводству мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в жи-вом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:1. Цех первичной переработки скота, общей площа-дью 3960 м2, в основном оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделе-ние по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных линиях производ-ства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987 году. Отделение обработки кожсырья ос-нащено модульными машинами Л-3300 производ-ства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов.Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50 тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование находится в удовлетворительном состоянии и ко-ренной реконструкции в настоящее время не нуж-дается, сейчас законсервирован.2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760 м кв. производил выпуск вареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатес-ных изделий и мясных полуфабрикатов мощно-стью 20 тонн в смену и включал в себя участок диффротации мяса, подготовки сырья с его из-мельчением, камеры созревания фарша, участок разработки фарша и шприцевания колбасных из-делий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбас-ных изделий, камеры хранения готовых изделий, участок нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и участок нарезки сырых мясных полу-фабрикатов в вакуумной упаковке. В основном цех оснащен отечественным оборудованием. На участке разработки фарша и шприцевания имеет-ся несколько единиц импортного оборудования, в частности вакуумный куттер "Киллер" емкостью 325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в 1990 году; шприц вакуумный производства Чехо-словакии введен в эксплуатацию с 1992 года; шприц вакуумный производства Швейцарии вве-ден в эксплуатацию в 1989 году.На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамеры производства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три вен-герских камеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы "Шаллер" с 1994 года. Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфаб-рикатов оснащен полностью импортным оборудо-ванием, поставляемым финской фирмой КТ "Конетелиус" в 1994 году.Для обеспечения выпуска продукции, отве-чающей современным требованиям, цех нуждает-ся в коренной реконструкции как в части замены устаревшего оборудования, так и части внедрения современных технологий.3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по произ-водству пельменей, общая площадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн пельменей в смену.Оборудование цеха отечественного производ-ства, изготовленных по конверсии. В цехе имеют-ся свободные производственные площади, ис-пользующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.4. Сопутствующие производства .В связи с резким снижением производства кол-басных изделий, связанным с общим экономиче-ским спадом АО "Мясной Двор", начиная с 1992 года начал освоение и продолжает наращивать производство хлебобулочных, кондитерских и ма-каронных изделий путем рационального использо-вания собственных площадей и создания дочер-них предприятий. Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечествен-ным оборудованием. Имеется импортное обору-дование итальянской фирмы "Сотторива".5. Паросиловое хозяйство.АО "Мясной Двор" имеет собственную котель-ную, работающую на природном газе. Установле-но три котла производительностью 10 тонн пара в час. Котлы отечественного производства. Состоя-ние их удовлетворительное.Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся на территории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2 шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт. отечественного производства.Дочерние предприятия:1. "Франческа"2. "Юность"3. АООТ "Продконструкция"4. АОЗТ "Чудовский хлеб"5. ТОО "Бизон"6. ТОО "Изорь"Дочерних предприятий в области мясопереработки нет. Вся мясопереработка осуществлялась на АО "Мясной Двор".II. Обзор литературы.Одной из важнейших задач, стоящих перед работ-никами мясной промышленности (в частности колбас-ного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необхо-димо постоянно совершенствовать все технологиче-ские процессы и приводить их в рациональных и опти-мальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях техниче-ской обработки. Наиболее важными показаниями, ха-рактеризующими качество продукции, являются влаж-ность и жирность, активность воды, плотность, конси-стенция продукта при определенной температуре и т.д.Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей на-селения — одна из задач продовольственной про-граммы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их мак-симальную выработку с каждой тонны перерабаты-ваемого сырья; не только повысить качество мясо-продуктов, но и обеспечить их максимальную выработ-ку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повы-сить качество, пищевую ценность и товарные показа-тели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального ис-пользования сырья, получаемого при убое скота, пе-реработка мяса и молока, а также белковых компонен-тов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловли-вается решающее влияние его рационального исполь-зования на эффективность колбасного производства.В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соле-ных изделий, причем, каждое из них имеет характер-ный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.Наиболее распостранены вареные колбасы, сосис-ки, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д.Принципиальная разница между солеными и кол-басными изделиями заключается в том, что при произ-водстве окороков, ветчины, корейки, и других подоб-ных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхож-дения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структури-рования полученного фарша подвергают тепловой об-работке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с кос-тей, — в колбасном производстве. Однако это не зна-чит, что колбасу делают из низкосортного мяса или от-ходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависи-мости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых до-бавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сы-рье и выпускать большой ассортимент готовой про-дукции, но и дает возможность регулировать химиче-ский состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же са-мый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь ней-тральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо.Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.Понятие "посол" включает в себя не только добав-ление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскор-биновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, уча-ствующих в формировании необходимого запаха и вку-са, и влияющих на ряд других свойств сырья.Свинина по химическому составу отличается от го-вядины большим содержанием жира и меньшим со-держанием белков и воды. Это обусловливает ее бо-лее высокую калорийность. Свиной жир более легко-плавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом чело-века и улучшается вкус колбасных изделий.Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одина-ковой пищевой ценности с одинаковыми показателями. Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины п/ж.1. К свинине п/ж жирностью 0,3 кг жира на 1 кг продукта (доли единицы) и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг воды на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25 кг жира на 1 кг продукта и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.2. К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на 1 кг продукта и влажностью 0,4 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг добавим 0,2 кг воды: получили фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг влаги на 1 кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой; во втором 0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях влагопоглощаемость различна. Измельченная мышечная ткань при оптимальной технической обработке может иметь влажность 0,86. После математических расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во втором — 0,214 кг на 1 кг продукта.В таблице 1 приведен химический состав (в долях единицы) различных категорий и сортов мяса.Рассматривая таблицу 1, можно сделать вывод, что содержание золы колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для оптимизации колбасного производства сырье с не-значительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира и сухого ве-щества, имеющего в своем составе, в основном, бе-лок. Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани (по сухому составу) для непрессованного мяса в сред-нем соответственно равна 0,777 (0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта (0,795-0,803) и 0,791 (0,78-0,8). Для жилованного мяса разница между влажностью белка и мышечной тканью составляет всего 0,6 %. Это подтверждает правильность выбора основных пере-менных.Химический состав (в долях единицы) готовых кол-басных изделий приведен в таблице 2.Из таблицы 2 видно, что в продукте в результате различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое мо-локо, кровь и т.д.) увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицы и появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает 0,03. Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.Кроме влажности и жирности важной характеристи-кой фарша и готовых изделий является активность во-ды. Вода является основным и наиболее значитель-ным компонентом, оказывающим существенное влия-ние на консистенцию и структуру фарша и готовых из-делий. Для увеличения влагосвязывающей способно-сти фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют пока-затель активности воды (соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность воды характеризует способность пи-щевых продуктов храниться без порчи.1.4 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙКолбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВАСырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер-жанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ-ностью (3—4% жира и не менее 20% белка).При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, .буйволов; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек—мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных .хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют суб-продукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой че-рез специи, их часто вносят в виде экстрактов.Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.Технология вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др.Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка — отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с крово-подтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта—высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину—на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2—3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке с отверстиями 16—20 мм (крупное измельчение или шрот).Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4 °C. Парное мясо вы-держивают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность н однородность.Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) н в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых н кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон пе-ревязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха ("фонари").Навешивание, осадка и обжарка батонов — очередные операции колбасного производства. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3—7°С батоны выдерживают 2—4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75—80°С. При такой температуре батоны выдерживают 40—60 мин, а затем их в течение 30—35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует н бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 °С.Заключительной операцией является .варка, при 75— 80 °С (в ваннах с водой .или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10—15 мин, а батоны большого диаметра—2ч.К концу варки температура внутри батона должна быть 68—70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55—75%.Технология полукопченых колбас. Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их про-изводится при температуре 10—12°С, обжарка—в течение 60—80 мин при 60—90 °С, варка—40—80 мин при 75—85°С, остывание — в помещении с температурой воздуха не выше 12°С в течение 3—5 ч. Дополнительная операция—копчение горячим дымом при температуре 35—50 °С в течение 12—14 ч.Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2—4 суток при температуре 12—15 °С до влажности 35—50%. Влажность готовой продукции — 35—60%, выход — 60— 80 %.Технология варено-копченых колбас. В технологии этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24—48 ч (у полукопченых—4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60—120 мин при 50— 60 °С) и после варки (24 ч при 40—50 °С). После этого изделия сушат 3—7 суток при температуре 12°С и влажности воздуха 75-78 %.1.5 Выработка колбасных из-делий из мороженного мяса.При оттаивании мясо теряет экстрактивные веще-ства, вследствие нагрева снижается его стойкость, иногда появляется также неприятный привкус диф-фростированного мяса. Эти явления можно исключить при выработке колбасных изделий непосредственно из мороженного мяса. Принцип этого метода заключается в совмещении процессов измельчения мяса с его от-таиванием во время машинно-технологической обра-ботки мяса. Так как мясо при этом оттаивает при низ-кой температуре и нагревается не более чем до 5?С, оно сохраняет качество, не теряет вес, и готовые из-делия по качеству не уступают изготовленным из ох-лажденного мяса.Технологический процесс изготовления колбасных изделий из мороженного мяса заключается в следую-щем: жилованное мясо в блоках поступает в колбас-ный цех, блоки складируют на 2-3 суток при темпера-туре 2-4?С, где температура блочного мяса доводится до -2, -3?С. После этого мороженные блоки измельча-ют.Мясо, измельченное в мороженном виде, обладает хорошим качеством. При этом жир совершенно не размягчается, и кусочки мяса получаются с прямыми ровными краями.1.6 Сосиски и сардельки.Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.Качество сосисок зависит не только от подбора сы-рья и его механической обработки, но и от дальнейше-го ведения технологического процесса.Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влаж-ность и не добиваться ярко-красного цвета при обжа-ривании. Розовый цвет оболочки указывает на оконча-ние обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их не-медленно на варку.После варки сосиски не должны находиться в по-мещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаж-дают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.Качественные показатели сосисок и сарделек долж-ны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с не-поврежденной оболочкой, без наплывов фарша, неж-ной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).Крахмал в сосиски добавлять нельзя.Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют).Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пря-ностей, вкус приятный, в меру соленый.3. Собственные исследования.Новгородский мясокомбинат со дня своего запуска и до 1996 года производил:1. Колбасы: вареные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки.2. Полуфабрикаты: пельмени, котлеты, бифстро-ганн, бифштексы, шницеля и т.д.3. Субпродукты.После реконструкции предприятия в 1997 году на мясокомбинате, выпускают пельмени, колбасы: сосис-ки - новгородские - молочные, капитанские, адмирал-тейские, полярные, крестьянские, петровские, столо-вые, чернизовские; сардельки - валдайские, старорус-ские; вареные - докторская, домашняя, ветчина руб-ленная, русская, черкизовская, молочная, венская, посадская, славянская, варяжская, университетская, ветчина специальная, ветчина экстра, южная; полу-копченые - краковская; варено-копченые - сервелат.Также в скором времени ожидается ввод в эксплуа-тацию консервного цеха.Администрация завода решило пойти на реконст-рукцию предприятия по причинам:В новгородской области в связи с начавшейся пе-рестройкой в 1986 г. сельскому хозяйству не было уделено должного внимания на заботы и нужды живот-новодства.В результате отсутствия финансовых средств была прекращена племенная работа в хозяйствах животно-водства, а разведение скота стало не рентабельным.В результате перестроечного периода развалились былые отношения между связующими звеньями в сельскохозяйственной отрасли. Весь оставшийся скот в хозяйствах распродали и вырезали чтобы хоть как-то поддержать финансовое положение хозяйств.Поэтому мясокомбинат иногда не работал или ра-ботал не в полную мощность, т.к. не мог обеспечить сырьем, но причина отсутствия скота в области и близлежащих регионах. Цех убоя и предубойной вы-держки скота часто простаивал без работы, рабочих отправляли в вынужденные отпуска. Нечем было пла-тить заработную плату рабочим.В результате руководство предприятия закрыло все цеха по производству колбасных изделий, кроме про-изводства пельменей, и приступило к реконструкции колбасного цеха. Решено было переоборудовать его на производство, главным образом, сосисок и сарде-лек, мощностью 50 тонн в смену, чтобы хоть как-то обеспечить бесперебойную работу на мясокомбинате и снизить себестоимость продукции.Конечно, все оборудование было выкинуто на свал-ку (со слов главного инженера, наладчика машин и аг-регатов), т.к. оно не соответствовало нынешним стан-дартам: были маломощными - 121 метров и 250 мет-ров, взамен им был установлен куттер на 500 метров, выполняющий несколько функций и операций. Пре-имущество этой машины заключается в следующем:1. Значительная экономия времени за счет одно-временного куттерования и варки (7 минут);2. Экономия электроэнергии;3. Повышение веса на 10-15% за счет сохранения субстанций, т.к. в процессе варки происходит потеря веса.4. Вкус и аромат полностью сохраняются, в отличие от варки в котле или паровом шкафу.5. Отсутствуют потери белковых веществ.6. Постоянная, стабильная и вкусная колбасная масса за счет горячего эмульсированного мяса, жира и воды и отсутствия жироотражения.Сосиски и сардельки набивались вручную, теперь установлен автомат для формирования сосисочных гирлянд FS 36 и нагнетания форма cv 1-m. Мешалки, волчки свой срок уже выработали, и их заменили на новые. Дробилки и волчки на 160 мм и 200 мм фирмы "Киллер" K7 FVP, мешалки отечественные "Бирюса" ФМВ 630 А. Все операции автоматизированы. Сначала мясо измельчается на дробилке, затем идет на волчки, далее поступает в куттер, а затем в мешалку, откуда в нагнетатель формы и на формирование сосисочных гирлянд. Далее сосиски поступают в варочные камеры ОХКИ-10, в каждую камеру подается дым ды-могенератором Е-504. Далее их охлаждают в таких же камерах, но переделанных под душевые. И далее на реализацию.А чтобы решить проблемы с сырьем, перешли на блочное импортное мясо, поступающее из западных стран. Отпала необходимость в транспортировке ско-та, в работе убойного цеха и цеха предубойной вы-держки скота. В свою очередь технологический про-цесс производства колбасных изделий сократился. Технологические операции, как:? оглушение;? обескровливание;? съемка шкуры;? нутровка;? разделение туши на полутуши;? туалет туш;Стали не нужны операции: обвалка мяса и жиловка мяса, которые были очень трудоемкие и требовали профессио-нального навыка, и при отсутствии таково-го снижалась производительность труда. Также отпала необходимость в переработке крови и субпродуктов, которые раньше использовались при производстве колбасных изделий. В настоящее время на мясоком-бинат поступает все необходимое сырье для изготов-ления колбасных изделий.Основной продукт составляют сосиски и сардельки общей мощностью 50 тонн в смену и колбасы: варе-ные, полукопченые, варено-копченые, копченые, до 30 тонн в смену. Каждый вид сосисок и сарделек, варе-ных, полукопченых и т.д. выпускают в зависимости от спроса, хотя основным продуктом являются сосиски и сардельки. Бывают моменты, что несколько дней (2-4) или неделю, мясокомбинат вырабатывает один вид продукции, а выпуск остальных приостанавливается.3.1 Производство сосисок.Подготовка сырья.Говядину освобождают от сухожилий и жира, разре-зают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.Предварительное измельчение и посол говяди-ны.Измельчение и посол говядины производят сле-дующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, пе-ремешивают с солью и NaNO2 (в растворе) и выдер-живают в мелкой таре слоями не более 15 см не менее 48-72 часов при температуре 2-4 С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.Предварительное измельчение и посол свинины.В производстве сосисок используют мясной шпик — пашину, щековину и обрезки от разделки шпика и бе-конной свинины.Охлажденную свинину можно использовать в несо-леном виде. В данном случае соль и NaNO2 (в раство-ре) вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.Мороженное мясо применяют только в соленом ви-де, измельчают и солят так же, как и говяжье.Мягкий шпик используют только в несоленом виде.Приготовление фарша.Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для вы-работки фарша соответствующего продукта.Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на из-мельчение через волчок, а направляется непосредст-венно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм.Шприцевание.Приготовленный фарш шприцуют.Обжарка.Навешенные на рамы сосиски направляются в об-жарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой; тем-пература в центре сосисок не должна превышать 38-40?С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течении 5-10 минут, что способствуетравномерной и яркой окраске фарша и оболочки.Варка.Обжаренные сосиски варят при температуре 85?С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра бато-на, варку прекращают, когда температура внутри ба-тона достигает 70-72?С.Охлаждение.После варки сосиски немедленно охлаждают холод-ной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12?С в течение 4-6 часов.Особенности производства сырых сосисок.Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.Свинину нежирную измельчают на волчке через ре-шетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жир-ную измельчают на волчке через решетку с отвер-стиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые со-сиски набивают неполностью в свиные черевы на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.Также их можно изготавливать по классической тех-нологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90?С в течение ча-са. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при темпе-ратуре 75-85?С. Охлаждают водой 20-30 минут.3.2 Производство сарделек.Характеристика сырья.Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.Свинину используют в охлажденном или морожен-ном виде.Подготовка сырья.Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное мясо выдерживают 48-72 ча-са.При выработке сарделек из парного мяса его из-мельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.Тонкое измельчение мяса.Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с от-верстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдер-жанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.Шприцевание.Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.Обжарка.После шприцевания и осадки сардельки обжарива-ют при температуре 60-90?С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40?С.Варка.Перерыв между процессами жарки и варки не дол-жен превышать 30 минут, обжаренные сардельки ва-рят паром или в воде при температуре 75-85?С в тече-ние 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70?С.Охлаждение.Сваренные сардельки охлаждают под водяным ду-шем в течение 5 минут, температура охлаждаемой во-ды не должна быть выше 8?С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12?С на 4-6 часов.При производстве сосисок и сарделек мясо измель-чают до такой степени, при которой наблюдается зна-чительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельча-ют на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, до-бавляя вместо холодной воды, теплую до 8?С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4?С.Обжаривать следует во влажном воздухе, до свет-ло-розового цвета.Рецептуры сосисок и сарделек.СосискиСарделькиОсновное сырьеСырье (в кг на 100 кг)Говядина 1 сорта252083,1640Свинина жирная45Свинина нежирная3030Свинина полужирная7090Шпик боковойШпик бортовой30Обрезки шпика10Сом413,3Мука2Меланж42,5Вспомогательное сырьеСоль220022004625002500NaNO27,57,57,55NaHCO3Сахар200100200100Перец душистый50100Перец красный0,1Перец черный100500,16100150Лук сухой1Чеснок5050150Мускат3030Тмин50Корица20Мощ-ность в сменуВыход в % к массе сырьяКоличество основного сырья в сменуГовядина 1 сортСвинина жирнаяСвинина полужир-наяСвинина нежирнаяШпик хребто-войОтрезки шпикаСомМеланжМукаСольРДРДРДРДРДРДРДРДРДРД10010595,242523,84542,863028,572,22,110010595,2420197066,6743,843,821,92,22,110011487,729078,91082,51,910011487,7240353026,33026,32,51,9100СахарПерец ду-шистыйПерец чер-ныйТминЧеснокКорицаМускатный орехNaNO2ВодаИтогоРДРДРДРДРДРДРДРДРД200190504810095504850487,57,115%14,3112,066100955048201930297,57,115%14,3111,826200175100881008850447,5620%17,5107,5291008815013215013230265420%17,5107,50245%Экономическая эффективность, производство сосисок и сарделек на АО "Мясной Двор"1. Для того, чтобы определить рентабильность произ-водства необходимо определить себестоимость од-ного центнера каждого вида продукции: сосисок, сарделек.Для этого мы складываем стоимость компонен-тов для каждого вида, который входит в рецептуру.Рецепт 1:1. Говядина 1.310 руб.2. Мука 17,24 руб.3. Соль 1,83 руб.4. Перец белый 1,33 руб.5. Мускатный орех 1,05 руб.6. Сахар 0,32 руб.7. Оболочка 2,92 руб.ИТОГО: 1.334,79 руб.Рецепт 2:1. Говядина 382,25 руб.2. Свинина нежирн. 525,30 руб.3. Свинина жирн. 459,00 руб.4. Соль 1,91 руб.5. Нитрит натрия 0,025 руб.6. Сахар 0,61 руб.7. Перец черный 2,823 руб.8. Перец душистый 0,0025 руб.9. Чеснок 0,86 руб.10. Тмин — 11. Оболочка 2,92руб.ИТОГО: 1.375,70 руб.Рецепт 3:1. Говядина 305,80 руб.2. Свинина полужирн. 849,80 руб.3. СОМ 31,68 руб.4. Меланж 25,18 руб.5. Мука 3,62 руб.6. Соль 1,92 руб.7. Нитрат натрия 0,0252 руб.8. Сахар 0,31 руб.9. Мускатный орех 0,67 руб.10. Перец черный 2,823 руб.11. Корица — 12. Оболочка 2,92 руб.ИТОГО: 1.224,74 руб.Рецепт 4:1. Говядина 1.272,13 руб.2. Меланж 18,88 руб.3. СОМО 73,74 руб.4. Лук сухой 3,50 руб.5. Перец черный 5,65 руб.6. Перец красный 0,005 руб.7. Гидрокарбонат натрия —8. Оболочка 2,92 руб.ИТОГО: 1.378,21 руб.Рецепт 5:1. Говядина 535,00 руб.2. Свинина 319,30 руб.3. Шпик 201,72 руб.4. Соль 1,68 руб.5. Перец черный 3,70 руб.6. Нитрит натрия 0,013 руб.7. Мускатный орех 0,58 руб.8. Чеснок 2,24 руб.9. Сахар 0,29 руб.10. Оболочка 19,44 руб.ИТОГО: 1.080,10 руб.2. При сложении ингредиентов получаем:? 1.334,79 руб.? 1.375,70 руб.? 1.224,73 руб.? 1.378,21 руб.? 1.080,10 руб.Затем к этим затратам прибавляем затраты, пошедшие на: ? вспомогательные материалы, топливо и пар, электроэнергию, холод, воду, отчисления на доро-гу, непроизводственные расходы и получаем:для сосисок и сарделек 237 руб./центнерДалее к этим затратам прибавляем расходы, пошедшие на заработную плату и начисления по заработной плате и получаем себестоимость:для сосисок 89,57 руб./центнердля сарделек 139,94 руб./центнер1. 1.334,79 + 237 + 89,57 = 1.661,36 руб./центнер2. 1.375,70 + 237 + 89,57 = 1.702,27 руб./центнер3. 1.224,73 + 237 + 89,57 = 1.551,30 руб./центнер4. 1.378,21 + 237 + 89,57 = 1.704,78 руб./центнер5. 1.080,10 + 237 + 139,94 = 1.457,04 руб./центнер3. Для того, чтобы узнать денежную выручку, нужно от отпускной цены отнять себестоимость за одно и узнаем прибыль, полученную за 1 центнер продк-ции.1.900 - 1.661,79 = 238,21 руб.1.950 - 1.702,27 = 247,73 руб.1.850 - 1.551,30 = 298,70 руб.1.970 - 1.704,78 = 265,22 руб.1.700 - 1.457,04 = 242,96 руб.4. Теперь расчитаем рентабильность производства:для этого разделим прибыль на затраты и умножим на 100. Рентабильность:1. 14,3%2. 14,6%3. 19,3%4. 15,6%5. 14,3%