Кулинария

ПЛАН.
Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания.
Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной
рубленой массы.
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы.
2. Характеристика сырья
3. Бракераж
4. Планировка цеха и размещения оборудования.
5. Способы тепловой обработки
Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из
натуральной рубленой массы.
1. Личная гигиена повара
2. Этика поведения повара
3. Организация работы кондитерского цеха
4. Организация цеха и рабочих мест
5. Организация работы в цехе.
6. Техника безопасности в цехе.
7. Инвентарь
Раздел IV Технологическая схема
1. Солянка сборная мясная.
2. Рубленое мясо по-мексикански
3. Безе с вишней и мандаринами
4. Салат витаминный
5. Коктейль
Заключение
Список использованной литературы.
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде,
а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки
продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и
иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую
роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение
потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К
началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так
как внимание страны было направленно на индустриализацию и
организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в
стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О
мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное
значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий,
направленных на повышение качества и расширение ассортимента
блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–
технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности
работников в результатах их труда. Вступили в строй первые
кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового
машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для
улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания
получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и
организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой
продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система
общественного питания способствовала более равномерному
распределению продуктов питания среди населения в зависимости от
качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным
питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую
очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания
расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч
единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился
ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий
технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура
обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР
приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении
общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на
промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе
и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено
организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-
кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях
мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности.
Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более
рационально организовать их изготовление, повысить
производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше
использовать производственные площади и отходы, а также сократить
затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия
общественного питания стали постепенно переходить на новую
систему планирования по трем или по двум показателям -
товарообороту с выделением оборота по реализации собственной
продукции и прибыли или только по реализации собственной
продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд
и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного
хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики
социалистического государства, с решением крупных социальных
проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил
21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек,
ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек.
Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и
усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание.
Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы
обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам,
абонементная система расчета, механизированные линии раздачи
комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в
вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема
24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году.
Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных
блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки
пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты
периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ
нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие
ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое
внимание обращалось на рациональное питание, на введение
комплексных обедов, составленных на научной основе.
Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных
групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и
физиологических потребностей в основных пищевых веществах
(например, в научно – исследовательском институте общественного
питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли
СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик,
управление торговли и общественного питания исполкомов Советов
депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания
имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах
руководство системой общественного питания и торговлей объединено
в торговли. Министерства и управления разрабатывают и
осуществляют мероприятия по развитию, размещению и
специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы
обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд,
занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение
предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и
прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания
стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь
самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных
предприятий общественного питания, хотя большая часть из них
продолжала оставаться в составе государственных торговых
объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и
предметами материально – технического отношения, направляли
работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих
звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают
часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные
формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт
оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и
социального развития нашей страны заметное внимание было уделено
и совершенствованию системы общественного питания.
Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов
приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных
заготовочных предприятий и централизованного снабжения
предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных
технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в
начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий
общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших,
компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и
качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало
не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания
существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества
приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более
жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами",
различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у
нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с
высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем
обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из
важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания
сегодня.
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены
шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и
соединительной тканей входят органические ( белки, жиры, углеводы,
экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические
вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение
этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности
животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до
20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки,
включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для
построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин,
миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном
в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную
ценность по сравнению с другими тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю
приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин
характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется
в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани.
Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин,
который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина,
обладает высокой вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего
количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре
55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности
бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной
ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.
Глобулина Х в мышечной ткани ? около 20% всего количества
белков, он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка
глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется
железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего
количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в
реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной
ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде
он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде
температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин,
который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-
шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.
Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется
– от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в
основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в
основном из гликогена, или животного крахмала, который является
запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе
созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и
азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты
его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее
важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат,
карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная,
аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и
жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6,
В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад
веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только
распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в
зависимости от упитанности и возраста животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и
усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и
упитанности животных, а также от части туши.
Виды мяса
Калорийность 100г
Ккал
КДж
Говядина
Свинина
Баранина
Козлятина
104,7 – 285,7
130,0 – 403,6
142,5 – 351,0
124,0 – 240,0
438,7 – 1197,1
544,7 – 1691,1
597,1 – 1470,6
519,6 – 1005,6
Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности
образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит
воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных
веществ 0,5-2%, витамины С,В1,В2,В6,РР.
Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы
предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но
подвергают сульфитации.
Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению
хозяйственно биологические сорта делят : на столовые,
универсальные, технические кормовые.
Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит
много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и
минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека
переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой
обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки
(3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными
отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов
моркови является период созревания, форме, величине, строение,
вкусовые достоинства, окраска.
Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат
эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка
делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья.
Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и
эфирное масло.
Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи
содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %,
витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают
луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и
способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и
фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Огурцы соленые – для засолки используют коротко -
плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству
огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые,
помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте
допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции.
Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2
сорта 2,5–4,5%.
Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К,
групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен
используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и
других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.
Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из
длинных (10 – 15 см) листов.
Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно –
зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий
из грубоватых листьев.
Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для
жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %,
белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных
веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность
100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения
подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.
Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.
Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные
вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую
температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его
усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый
экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1
В2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо,
медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.
Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими
продуктами питания так как содержат почти все необходимые для
человека минеральные вещества физиологическая норма потребления
мяса в год на человека составляет 75 кг.
В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %,
углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин,
витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в
зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -
489 ккал; или 377 - -2046 кДж.
Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%,
жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая
ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом
человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз.
По способу обработки бывает шлифованный, дробленный,
полированный.
Из витаминов в кругах есть: В1, В2, В6, РР, Е.
Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом
питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая
ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку
необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом,
восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но
избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-
песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар
представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на
вкус.
В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %,
крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %,
органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая
ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается
организмом человека, обладает лечебно-профилактическими
свойствами.
Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем
содержится более 200 необходимых для жизни человека
легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо
сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом
человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира
2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая
ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.
Мука – представляет собой порошкообразный продукт,
полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной,
ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9
%, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В1, В2, РР. Энергетическая ценность
100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки
или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость
высокая.
Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они
обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе
питания человека должно составлять около 30 % его калорийности,
являются источником целого ряда биологически активных веществ,
необходимых человеку.
По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на
животные, растительные и комбинированные.
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с
соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии
и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П.
Существует 2 вида контроля внутриведомственный и
производственный.
Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский,
лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие
организации П.О.П.
Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли,
своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и
предложения потребителей.
Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки
сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по
каждому предприятию исследованных физическим и химически
органолептическим путем.
Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи
непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.
Итоги получения по всем видам контроля заполняются
документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.
Производственный контроль – осуществляется непосредственно
на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия
несет директор, его заместитель, заместитель производства, его
заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие,
раздатчики.
Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества
выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую
входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства
высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража
или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские
работники бракераж проводят в течении всего дня по мере
изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в
присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд
контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.
При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не
менее
5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с
раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение
бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода
блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право
снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку,
а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию.
Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором
блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале
пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал
выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер
блюда наименований время изготовления и проведение бракеража,
замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара
приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому
из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают
оценку 5,4,3,2.
Оценка "5" – получают такие блюда и кулинарные изделия,
которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции
соответствуют установленным для них показателям и требованиям
кулинарии.
Оценка "4" – получают такие блюда и кулинарные изделия с
отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы
нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и
других незначительных отклонений.
Оценка "3" – дают блюдам, пригодным для продажи без
переработки если их вкусовые качества не отвечают всем
установленным для них требованиям.
Оценка "2" – получают блюда с посторонним вкусом и запахом,
пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и
подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с
продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на
повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно
быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить
последовательность технологического процесса, отделить участки
обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и
одновременно максимально сократить количество времени на передачу
полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу
максимально удобной и оснащенной.
Рисунок 1.
1- разрубочный стул
2- трап с бортиками
3- щетка-душ
4- крючья на кронштейне
5- стол для обвалки мяса
6- рабочие столы
7- универсальная машина
8- подставка
9- стеллаж
10- холодильный шкаф
11- нормы отходов
12- ящик для специй
13- весы циферблатные
1. Основной
Доведение продукта до готовности в большом количестве
жидкости, продукт должен быть покрыт жидкостью на 2-3 см
1.1. Варка:
- СВЧ нагрев
Сверх высотный нагрев. Используется специальное
оборудование для доведения продукта до готовности
- На пару
Доведение продукта до готовности с помощью пара (в
кастрюлю наливают воду так, чтобы она не касалась
продукта.продукт укладывают на решотчатые вкладыши,
которые вставляют внутрь кастрюли.)
- Припускание
Доведение продукта до готовности в не большом количестве
воды 1/3 от веса продукта.
1.2. Жарение
- инфракрасные лучи
современные способы доведения продукта до готовности
(максимально сохраняются витамины и питательные
вещества, красивый внешний вид, превосходные вкусовые
качества.)
- на открытом огне, доведение продукта до готовности с
использованием открытого пламени, температуры, полученной
в результате сгорания древесных пород (не хвойных, не
смолистых).
- фритюр
доведение продукта до готовности в большом количестве жира, 4-6
раз больше. В качестве фритюра используют только жиры с высокой
температурой дымообразования.
- основной
доведение продукта до готовности в не большом количестве
жира, 5-10% от веса продукта.5% для продуктов содержащих
жир, 10% для продуктов не содержащих жир.
2. Комбинированные:
- запекание
доведение продукта до готовности с использованием
жарочных шкафов (предварительно отваренный,
обжаренный, тушеный)
- тушение
доведение продукта до готовности (предворительно
обжаренного) с использованием соуса или бульона.
3. Вспомогательные:
- оппаливание
удаление с поверхности туши птиц пуха и останков пера с
помощью огня.
- ошпаривание
обработка продукта крутым кипятком
- пассирование
легкое обжаривание продукта баз изменения цвета
- бланширование
быстрая обработка продуктов в горячей воде.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники
предприятий общественного питания. Выполнения правил личной
гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи
микробами которые могут стать причиной возникновения заразных
заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и
служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной
гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию
тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму
предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование.
Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать
душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в
процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые
могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с
пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны
быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без
коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не
допускаются.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной
стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения
высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса
обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность,
невнимательность в работе повара могут привести к тяжким
последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются
такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ
ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно
ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара
предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают
настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение
санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в
отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей
внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда
вызывает уважение и почтительное отношение потребителей.
Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет
высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это
творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо
приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим
поведением. При этом он руководствуется нормами поведения
принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным
требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость,
тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться
не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения
повара с потребителем не должна сводиться к формальной
вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура
общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает
подлинному настроению. Таким образом работники общественного
питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым
определенную воспитательную роль. а так же воздействуют
эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по
вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное
обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих
требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь
доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия
не принужденная естественная улыбка.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских
изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних
предприятиях общественного питания (преимущественно в
ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть
мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в
кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста,
тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема,
фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для
яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с
технологическим процессом приготовления мучных кондитерских
изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих
стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста,
формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов,
начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых
изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест,
оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем,
топливом, электроэнергией – важные факторы экономического
использования рабочего времени, обеспечение рациональной
организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари,
стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для
развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от
2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья
к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение
дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции
требуют укомплектования рабочих мест средствами малой
механизации, инвентарем, инструментами и транспортными
устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где
устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их
санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах
выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при
необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором
отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной
извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе
пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в
течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при
необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение
2-3 ч при температуре 45оС.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или
непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали
от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть
специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).
Оборудование для просеивания муки должно иметь местный
вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят
на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости
высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются
посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха.
Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или
пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса
теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают
последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное.
Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке
требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную
массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют
пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки
из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или
жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим
образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину
или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в
столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для
передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина
делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики,
что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и
закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для
инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину,
холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении
слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая
не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и
дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c
выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов),
пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное
рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто
взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого
привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для
подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная
машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают
взбивательные машины различной производительности и с разной
вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных
опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных
котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками
для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют
другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию,
состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной
машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены
два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых
бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами
с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные
электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы
размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания
излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая
вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для
здоровья продукты(акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в
крайнем случае на отдельных производственных столах,
изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают
выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки
бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах
вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время
отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают
ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными
ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину
для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в
электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в
крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в
полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста,
всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие
возможности для механизации всех трудоемких работ, а
следовательно, и для резкого увеличения производственного труда;
машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается
контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению
каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой
механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую
оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и
производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом.
На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования
и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать
время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент
кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в
кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования
цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать
заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар
тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага;
перед включением тестомесильной машины нужно проверить
правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины
входящие в состав универсального привода, перед загрузками
продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен
надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для
жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины,
свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из
них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из
натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания
организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух
технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого
скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы,
дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и
мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в
мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен
специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород
дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных
предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки
рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и
ножами-рубаками.
Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим
разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем
каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра
длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У
металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы
мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить
выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
Для нарезки, отбивания и панирования порционных
полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также
оборудованные производственными столами, общая длина которых
определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы
могут применяться обычные и специализированные. Рядом с
обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для
хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей
предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет
собой полочку для хранения специй и панировки. Для
кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно
предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из
него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических
операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки
различных полуфабрикатов.
В крупных предприятиях для приготовления фарша
устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным
приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными
механизмами. В небольших предприятиях используют настольные
мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку
мяса и приготовление полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть
настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для
мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для
полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки котлет
устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее –
передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для
приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж.
Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого
мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на
обыкновенном или специализированном производственном столе
такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны
быть предусмотрены холодильные шкафы.
Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и
формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на
рисунке 1.
Количество оборудования в цехе и необходимость в
оснащенности его оборудованием определяется по количеству
обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества
рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час.
Исходя из необходимого количества работающих в одну смену,
определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо
предусмотреть горячий цех, который должен находиться в
непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как
он связан с ними.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем
цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное
расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую
последовательность выполнения операций технологического процесса,
что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда
поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо установить
вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а
также жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого количества
стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости
от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска
готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или
газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками,
фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с
терморегуляторами для поддержания нужной температуры,
пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из
неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно
прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки
необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для
пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные
сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными
черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др.
мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с
подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами,
полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена
передвижная ванна для промывки круп.
Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет
начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях — повар-
бригадир.
Начальник цеха распределяет работу между членами бригады,
определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок
их выпуска.
При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт
работы поваров.
Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление
порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой
квалификации.
Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением
правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за
исправностью и правильным использованием оборудования,
инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние
цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил
внутреннего распорядка.
При централизованном снабжении полуфабрикатами в пред-
приятиях-доготовочных отпадает необходимость в организации
заготовочных цехов с первичной обработкой сырья.
Однако многие полуфабрикаты нуждаются в доработке, прежде
чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных
операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша;
формовки и панировки котлет, биточков и других операций—может
быть организован цех доработки полуфабрикатов. Организация такого
цеха целесообразна в крупных и средних доготовочных предприятиях.
В мелких доготовочных предприятиях для этой цели выделяются
специальные рабочие места в холодном цехе.
При организации работы в горячем цехе наиболее важными
условиями являются наличие достаточного освещения, правильное
распределение поваров по квалификации, правильный подбор и
расположение оборудования в цехе.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны
изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический
инструктаж у заведующего производством. В местах расположения
оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в
цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
запрещается работать на куттере с неисправным
микровыключателем;
снимать или присоединять сменные машины к универсальному
приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку
универсального привода ;
для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать
специальные плиты с вытяжным колпаком;
запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать
для этой цели проволочные черпаки;
работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать
предохранительные кольчужки;
на полу рядом с производственными столами необходимо
устанавливать подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в
определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и
перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и
каждого рабочего места, после окончания работы тщательно
промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать
кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от
пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно
изучить правила эксплуатации механического и теплового
оборудования и получить практический инструктаж у заведующего
производством. В местах расположения оборудования необходимо
вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить
лишь при полной остановке машин и отключении их от источников
электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается
открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или
электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и
убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на
себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на
тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися
жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в
жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором
медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности,
следует составлять акт по форме
Солянка сборная мясная.
Рубленое мясо по-мексикански
Безе с вишней и мандаринами
Салат витаминный
Коктейль
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить
и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать
дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд
его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к
творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса,
особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать
русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров,
ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам
кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей
современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас
являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.
Список использованной литературы.
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий
общесвтенного питания. М., 1985.
Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики
производства предприятий общественного питания.М.,1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.,
1972.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
Учебное пособие для повара. М., 1965.