ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА
  
Содержание 
1.	Вступление: роль растений в питании человека 
2.	Нитраты и нитриты, и их роль в растениях 
3.	Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека 
4.	Допустимые нормы нитратов для человека 
5.	Пути попадания нитритов в организм человека 
6.	Содержание и накопление нитратов в разных растениях 
7.	Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека 
9.Заключение 
10.Литература 
11.Приложение 
  
Общеизвестно, что самое дорогое у человека - это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу тебе чем ты болеешь”. 
Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше и в лучшем здравии (6) : 
1.	Необходимо включать в суточное меню любой фрукт оранжевого цвета, который содержит ценный для организма бетакаротин, снижающий риск онкологических и сердечных заболеваний, даже среди курящих. 
2.	Ежедневно на нашем столе должны быть фрукты и овощи, содержащие витамин С . Это в первую очередь относится к больным сахарным диабетом, ибо исследования итальянских учёных установили, что дневная доза витамина С в 1000 мг ускоряет выработку гормона инсулина. 
3.	Помидоры кроме приятного вкуса обладают и целебными свойствами благодаря высокому содержанию в них ликопина. Ежедневное употребление помидор значительно снижает риск возникновения рака толстой кишки, ротовой полости, желудка, т.к. нейтрализует действие нитрозаминов, способствующих развитию раковых клетов. Отмечено также, что кто ест помидоры в достаточном количестве, значительно энергичнее и подвижнее, чем те, кто пренебрегает этими овощами. 
4.	Фрукты надо есть в сыром виде. Убедительную статистику представили английские учёные. Основываясь на данных 17-летнего исследования, проведённого среди жителей Англии, Шотландии и Уэльса, учёные установили, что те, кто ежедневно лакомились свежими фруктами, на 24% снизили шанс острых сердечных приступов, на 32% риск инсульта и на 21% преждевременную смерть. 
5.	Обязательно употреблять в пищу изюм и курагу, они незаменимы для тех, кто хочет укрепить здоровье и набраться больше сил и энергии, т.к. калий, содержащийся в них, способствует лучшей работе сердечной мышцы. 
6.	Очень полезны фруктовые соки, хотя они не содержат ни белка, ни жира, ни многих микроэлементов, как молоко, значит и поэтому они калорийны. Следует помнить, что фруктовые соки не могут заменить пищу, чем могут злоупотреблять дети. Один стакан фруктового сока в день для ребёнка вполне достаточно. 
7.	Ежедневно рекомендуется съедать за день 2 фруктовых блюда. На первый взгляд это кажется нереальным, но в действительности всё значительно проще, для чего следует добавить банан к утренней каше и апельсин в течении дня, - и дневная норма употребления фруктов обеспечена. 
8.	Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т.к. содержат в себе значительное количество клечатки. Особенно это важно при сидячем образе жизни и против ожирения и запоров. Целительные силы сырой растительной пищи известны давно. 
9.	Лук и чеснок нужен, чтобы избавиться от гниения в пищеварительном тракте в результате неправильного питания, и особенно в период массового распространения гриппа. 
10.	Фрукты лучше съедать за 0,5 часа до еды, натощак и без хлеба. 
По Брэггу 3/5 всей диеты должны составлять фрукты и овощи: сырые, печёные и слегка варёные. 
Итак, фрукты и овощи, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты. 
Нитраты и нитриты, и их роль в растениях. 
Азот - это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т.к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). 
В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях - это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение: 
HNO3 – HNO2 – (HNO)2 – NH2OH + NH3 | 
(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак) 
Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений. 
Вредное воздействие нитратов на организм человека. 
Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой (1). 
В мировой науке о нитратах знали уже гараздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельско-хозяйственных животных : 
1.	Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. Врезультате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. 
2.	Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и востановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно. 
3.	Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: 
•	синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; 
•	тошнота, рвота, боли в животе; 
•	понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз; 
•	головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; 
•	одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; 
•	при выраженном отравлении - смерть. 
4.	Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие горманов, а через них влияют на все виды обмена веществ. 
5.	У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции. 
6.	При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы. 
7.	Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. 
8.	Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеное давление. 
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях. 
Допустимые нормы нитратов для человека. 
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг. 
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов. 
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки. 
Пути попадания нитратов в организм человека. 
Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9). 
1.	Через продукты питания: 
а) растительного происхождения; 
б) животного происхождения; 
2.	Через питьевую воду. 
1.	Через лекарственные препараты. 
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). 
Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). 
Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ. 
Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов. 
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг. 
Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества (табл 1.). 
Содержание и накопление нитратов в растениях. 
Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они (как мы уже знаем) обладают высокой токсичностью для человека сельско-хозяйственных животных. 
Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах. 
Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе: 
•	в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его. 
•	в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. 
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице. 
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы (2) : 
1.	с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы. 
2.	со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы. 
3.	с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды. 
С физиологической точки зрения, количество нитратного азота в растениях определяется соотношением: 
•	процессов поглащения; 
•	транспорта; 
•	ассимиляции; 
•	распределения его в разных органах и частях растения. 
И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов. 
Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин: 
1.	от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений : в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних. 
2.	от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений ( KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2 ), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь - не более 3%. 
3.	Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения): 
•	чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях; 
•	при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в 2,5 раза. 
•	при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше (10) 
Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем богаче гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые. Овощи лучше собирать с огорода вечером. 
При употреблении фруктов в пищу мы должны внимательно следить за их качеством. Чтобы яблоки дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека его полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо бдительно следить за сертификатами импортных продуктов. 
Вопрос накопления нитратов в растениях нашей области стал изучаться СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники которого выяснили, что на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается: 
1.	большое количество дней, частые туманы; 
2.	заниженная солнечная радиация; 
3.	более низкие температуры воздуха и почвы; 
4.	сильные ветра. 
Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека. 
Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов: 
1.	Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%. 
o	в капусте - на 58%; 
o	в столовой свекле - на 20%; 
o	в картофеле - на 40%. 
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др. 
2.	Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли. 
1.	У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке. 
2.	Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья. 
3.	У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов. 
4.	Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты. 
5.	Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е , т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4). 
6.	Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу. 
7.	Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, на оставляя напотом. 
Заключение. 
Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных. 
Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено. 
  
Литература: 
1.	Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6, с.2. 
2.	Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О., Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи, 1990г., №1, с.24-28. 
3.	Дерягина В.П., Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?, Здоровье. 1989г., №9. 
4.	Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель и овощи. 1989г., №1. 
5.	Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 1988г., с.42-46. 
6.	Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7. 
7.	Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль.Наука и жизнь. 1988г., №3. 
8.	Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах. Картофель и овощи., 1987г., №6. 
9.	Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г., с.216-238 
10.	Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции. Картофель и овощи., 1987г., №5, с.18-19 
11.	Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитритов в овощах, Здоровье, 1988г., №3 
12.	Черпяева И.И., Экологические проблемы использования азотных удобрений. Химизация сельского хозяйства , 1990г., №4, с.20-21. 
13.	Эвенштейн 3., Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание., 1989г., №3. 
  
П Р И Л О Ж Е Н И Е 
  
Таблица №1. 
Попадание нитратов и их воздействие на организм человека. 
Источники нитратов: Токсичность : - тахикардия 
1.Овощные и бахчевые - нарушения в ЦНС культуры. 
2.Картофель Хранические отравления и их признаки 
3.Фрукты - снижение головокружение 
4.Хлеб иммуной системы рвота 
5.Вода NO3 - рак желудочно- потеря аппетита 
6.Воздух кишечного тракта потеря сознания 
7.Лекарства - летальный исход исхудание 
8.Мясные продукты 
9.Молочные продукты Мутагенное воздействие на будущее потомство 
- выкидыши 
- снижение массы и роста новорождённого 
- некоторые отклонения от нормы 
  
Таблица №2. 
Содержание нитратов в различных растительных продуктах в процессе их варки. 
Продукты 	N - NO3 	мг/кг. 	Снижение 	
  	До варки 	После варки 	в % 	
1. Капуста 	57,8 	24,3 	58 	
2. Морковь 	34,6 	28,8 	17 	
3.Свекла столовая 	100,8 	80,3 	20 	
4.Картофель очищенный 	39 	23,5 	40 	
5.Картофель неочищенный 	32,6 	27,2 	17 	
  
Таблица №3. 
Допустимые уровни мг нитрат-иона/кг. 
Овощи 	Открытый грунт 	Овощи, фрукты 	Открытый грунт 	
Капуста белокачанная 	  	Дыни 	90 	
- ранняя 	900 	Арбузы 	60 	
- поздняя 	300 	Перец сладкий 	200 	
Морковь 	  	Кабачки 	400 	
- ранняя 	400 	Виноград 	60 	
- поздняя 	250 	Яблоки 	60 	
Томаты 	150 	Груши 	60 	
Огурцы 	150 	  	  	
Свекла 	1400 	Продукты 	  	
Лук репчатый 	80 	детского питания 	50 	
Лук перо 	60 	(овощи 	  	
Листовые овощи 	2000 	консервированные)