Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.
Рис.1.Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва. Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво. Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста. Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури. Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють У воді та фільтрують. Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії. Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито. Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують у безопарний спосіб . При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує. Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості. Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. Наше підприємство не має механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються вручну. Ми орендуємо старий складський цех і прилеглу до нього дворову територію з подальшим правом викупу. Загальна площа цеху становить 200м. кв., цех буде поділений на три частини: виробниче приміщення, де знаходитиметься все обладнання і проходитиме сам процес виробництва становить 100м. кв., приміщення для готової продукції (зберігатиметься готовий хліб) становить 50м. кв. і приміщення для зберігання муки та інгредієнтів становить 50м. кв., інші матеріали та сировина зберігатимуться поза складом на прилеглій території, яка становить 130м. кв.. На цій території є невелике приміщення (25м. кв.), в якому ми розмістимо адміністративний персонал. Оренда складького цеху, приміщення для адміністративного персоналу і прилеглої території на місяць становитиме 6000грн. (72000грн. на рік). Перелік і характеристика необхідного обладнання, транспортних засобів та інвентарю відображений у таблиці 1. Таблиця 1 Забезпеченість обладнанням, транспортними засобами, інвентарем № з/п Найменування Необхдна кількість Ціна за 1 шт., грн. Загальна вартість, грн.
1. Борошнопросіювач 2 12 000 24 000
2. Тістомісильна машина 2 8 500 17 000
3. Подова піч 2 10 000 20 000
4. Ферментаційна камера 2 9 500 19 000
5. Подільник 2 20 000 40 000
6. Пакувальне обладнання 2 15 000 30 000
7. Корзини для зберігання 60 10 600
8. Вантажний автомобіль 2 40 000 80 000
Разом 230 600
Номенклатура та обсяги виробництва відображені у таблиці 2. Таблиця 2 Виробнича програма підприємства № з/п Назва товару Оди-ниці виміру Обсяг випуску в натуральних одиницях Ціна одиниці продук-ції, грн. Обсяг виробництва продукції, грн.
Основні постачальники сировини, матеріалів, комплектуючих, енергоресурсів та розрахунок потреби в ресурсах на виробничу програму наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Розрахунок потреби в ресурсах на виробничу програму № з/п Назва ресурсів Кількість в натуральних одиницях Ціна одиниці, грн. Загальна вартість, грн. Посатачальник
1 2 3 4 5 6
Сировина і матеріали
1. Сіль, кг 1004 1 3 ЗАТ «Галка-Дрогобич»
2. Борошно, кг 45630 1,35 60000 ЗАТ «Рівне-борошно»
3. Дріжджі сухі, кг 1004 2,75 2761 «Саф-Дніпро»
4. Вода, м3
2,16
Водоканал Рівне
5. Вершкове масло, кг 3651 35 127785 ЗАТ "Демидівський молокозавод"
6. Молоко, л 31945 2, 5 79862,5 ЗАТ "Демидівський молокозавод"
7. Цукор, кг 3651 3,75 13691,25 ДП «Корецький цукровий завод»
Покупні і комплектуючі вироби
8. Харчова плівка, м 45630 8,66 13172 "ІВК Техніка"
Елекроенергія
9. Електроенергія, кВт 109530 0,23 25191,9 ЗАТ «Ей-І-Ес Рiвнеенерго»
10. Паливо, л 10000 7,00 70000 WOG
Всього, грн. 393468,65
Необхідне виробниче обладнання і його вартість подані в таблиці 4. Таблиця 4 Необхідне виробниче обладнання і його вартість № з/п Найменування обладнання Кількість Вартість, грн. Всього, грн.
