Дипломная работа
учащегося группы № 32
Попкова Дмитрия

На тему: ”Обвалка и жиловка левого тазобедренного отруба говяжей полутуши”.

                                       План
1.	    Введение.
2.	    Основное сырье.
3.	    Разделка говяжих полутуш.
4.	    Обвалка мяса.
5.	    Жиловка мяса.
6.	    Полуфабрикаты.
7.	    Техника безопасности.
      8. Безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки.

1. Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.
Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность  производства мясопродуктов.
В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

 2.ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.
 Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соевобелковые и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин. 
Мясное сырье.
 Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных. 
    Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36— 38'С и называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки вареных колбас, сосисок, и солено вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий). 
Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12'С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим. 0хлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4  и имеющие упругие мышцы, и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см –3-5  ,а в толще бедра на глубине 6 см – 0-2 .При хранении температура по всему объему полутуши должна быть –2 –3 .
Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше –8  .У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1  и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования. 
Клеймение полутуш говядины и свинины.
Клейма фиолетового цвета – сырье, направленное на реализацию, хранение и отгрузку. Клейма красного цвета - сырье, используемое в охлажденном или остывшем виде в местах их выработки.
                          - все виды мяса 1 категории, а также свинину 5-й категории.
        -все виды мяса 2-й категории
         - свинина 3-й категории.
        - полутуши свинины 4-й категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса.
        - свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, для промышленной переработки на пищевые цели.
Говяжьи полутуши:

                               а — 1 категории; б — 2 категории 
У говяжьих туш 1 категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая область и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш 1-й категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые остистые отростки позвонков не выступают.
У говяжьих полутуш 2-й категории мышцы развиты менее удвалетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают. 
Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки не сеют впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки могут слегка выступать; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
У говядины 2- категории от коров – первотелок масса туш должна быть не меньше 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Говяжьи  туши, имеющие показатели по упитанности ниже вышеперечисленных требований, относатся к тощему мясу.

Подготовка мяса в колбасном производстве включает: разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса по сортам. 

3. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. 
РАЗДЕЛКА ГОВЯЖИХ ПОЛУТУШ
Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. "Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то  делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. 
  Схемы разделки говяжих полутуш:                                                                                 

1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 
2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками).
3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом); 
4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
 5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);
 6.  задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
 7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом). 

4. Обвалка – это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.
Виды обвалки:
1.	Дифференцированная обвалка – это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную часть полутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.
2.	Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обваливает полутушу на подвесном пути.
3.	Дифференцированная  вертикальная обвалка – это обвалка, при которой обвальщики по очереди обваливают разные части туши на одном и том же  подвесном пути.(используется на Черкизовском мясоперерабатывающим заводе)
4.	Потушная обвалка – это обвалка, при которой один обвальщик обваливает  полутушу, предварительно разделив её на отрубы
5.	Комбинированная обвалка – это обвалка, при которой на частях со сложным анатомическим строением допускается до 50% остаточного содержания мяса на костях.
Дифференцированная обвалка задних ног.
Обвалка левой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением нож на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазобедренной кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака.

 Затем зачищают мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.

 После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180' бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя разрезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости  отделяют, перерезая ахиловое сухожилие.  

   
Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость. 

Затем движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости.

Последняя операция — отделение бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.  

                            
Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть  укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. 
Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична валке правой. 

Вертикальная обвалка.
Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие порезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера.
Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении индивидуальными методами. При бригадном методе обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем. 
При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной установке, разработанной специалистами Черкизовского мясоперерабатывающего завода Москвы.
1- подвижной участок полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль управления.4- привод. 5-дисковая пила ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска. 8-тележка. 9- тросы с крючками.10- подставка
Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной шаткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части  удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань. 
При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке. 
Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости  отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

5.Жиловка мяса.
Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Жиловка говядины 
Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок.
Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт – 45-50%; 2-й сорт –35%.

Норма выхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши 
Часть туши	 Норма выхода жилованного мяса в %	
	Высший сорт	1-й сорт	2-й сорт	
Тазобедренная часть	50	35	15	
Лопаточная часть	15	45	40	
Филейная часть	15	       65	20	
Спинореберная часть	15	45	40	
Шейная часть	10	60	30	
Грудная часть	5	30	65	
                                               
  Жиловка задних ног. 
Обваленный кусок мяса кладут на доску наружной стороной и врезают каленую чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, первый и второй сорта. 

При жиловке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке..  

6. Полуфабрикаты .
Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. 
Их подразделяют на крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, бескостными,  мясокостными, рубленые , а так же по кулинарному назначению от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины. 
По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и умеренным количеством жира.
Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости  отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.
Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, в виде крупных кусков, очищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной и не заветренной. Куски должны иметь ровные края,  характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка  оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм. 
Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска .
верхний — средне ягодичная мышца, расположен на подвздошной кости; 

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, в % от массы не обваленного мяса.
Полуфабрикат	Говядина с вырезкой (%)	Говядина без вырезки (%)	
Тазовая часть	1 категория /  2 категория	
Внутренний кусок	4.5/4.3
4.1/3.5
6.1/5.7
2.2/1.7	4.6/4.3
4.6/4.3
4.2/3.6
4.2/3.6	
Боковой кусок			
Наружный кусок			
Верхний кусок			

7. Техника безопасности — это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму. На каждом предприятии (существует служба техники безопасности, контролирующая  соблюдение действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии). 
8.Безопасные приёмы труда в цехе обвалки и жиловки.
При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе обвалки и жиловки возможны порезы пальцев рук и другие случаи травматизма. Например, при движении ножа на себя в процессе обвалки задней ноги, лопатки и других частей туши возможны порезы живота. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область- живота кольчужную или панцирную сетку, передник. При об- валке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке наружной стороны тазовой кости большой и указательный пальцы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движения ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении ножа возможны порезы. Во избежание этого обвальщик должен надевать на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку. 
При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом, чтобы пальцы были сзади движущегося ножа. 
Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Запасные ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, подвешенных на поясе. 
В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловочных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, а глубина рабочей зоны для обвальщиков — не менее 0,7 м и жиловщиков — не менее 0,5 м. При работе на стационарных столах ширина рабочего места обвальщика должна быть не менее 1,5м и жиловщика — 1,2 м, глубина рабочей зоны соответственно не менее 1 и 0,8 м. 
Рабочие столы должны быть снабжены досками-вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверхность досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать плотность прилегания, а также возможность лег - кого съема досок для санитарной обработки. 
Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4'С. 
От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными движками или крючками из нержавеющего металла. Передавать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено. 
После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную. Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков и жиловщиков на рабочих местах, на шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные), устанавливают экраны. 
Санитарно-гигиенические условия, в которых производится разделка и обвалка мяса, должны быть безупречными. В цехе необходимо постоянно и регулярно поддерживать чистоту, содержать рабочее место, инструмент, спецодежду и руки в чистоте. Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой нужно тщательно промыть 0,2%-ным раствором хлорной извести. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10 — 12'С, относительная влажность воздуха в пределах 75 — 80'С.

Правила безопасности и промышленная санитария.
 При неосторожном и неправильном использовании ножа возможны случаи травматизма. процессе обвалки филеев, шейной части, зачистки умной стороны тазовой кости и отделении лопаточной кости могут отмечаться порезы большого и указательного пальцев. левой руки, так как эти пальпы в процессе работы погружены в мясо и находятся на линии: движения ножа. Для предохранения пальцев от порезов служит кольчужная трехпалая или пятипалая перчатка, которую обвальщик надевает на левую руку. 
При движении ножа на себя при обвалке лопаток, задней ножки и других частей можно порезать живот. Для предохранения от таких порезов обвальщик надевает кольчужную или панцирную сетку (передник).- 
При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придержи- 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА.
 ИНСТРУМЕНТ И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ ОБВАЛКИ И ЖИЛОВКИ.
Рациональная организация рабочего места, подготовка и целесообразное использование инструмента, а так - же освоение безопасных приемов работы оказывают существенное влияние на рост производительности труда обвальщиков и жиловщиков. 
Организация рабочего места. Обвалку и жиловку мяса производят ножами на столах, на которых укреплены доски-вкладыши. Доски изготовляют обычно из твердого дерева, они не должны иметь заусенцев и во время работы должны быть плотно прикреплены к столу. В настоящее время на ряде мясокомбинатов применяют доски вкладыши из полиэтилена низкого давления. 
Каждый обвальщик или жиловщик должен иметь не менее двух ножей и мусат. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. 
 Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия. длиной 9 — 12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и Иревынгаеч'-длину- лезвия.  Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат. Обычно мусаты изготовляют гладкими из закаленной стали. Мусаты бывают также с мелкой продольной насечкой. Для предохранения от порезов в процессе правки ножа мусаты имеют предохранительные выступы на рукоятке.
В помещениях с теплопроводными полами (каменные, плиточные, бетонные и т. п.) на постоянных рабочих местах оборудуют настилы, решетки, что предохраняет ноги работающих от охлаждения. 
 Рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. Кроме того, движения обеими руками должны быть равно- мерными, расстояние между руками — постоянным, и при выполнении того или иного процесса необходимо стремиться к сокращению числа рабочих движений и исключению непроизводительных движений ножами 
Перед началом работы надо подготовить рабочее место , заточить и направить ножи, приладить доску к столу.
 Части туши доставляют обвальщикам по мере необходимости, что исключает простои и не загромождает рабочие места. 
Заточка и правка ножей. - Точку ножей на крупных мясо - перерабатывающих предприятиях производят мастера- точильщики .Однако каждый обвальщик должен уметь затачивать и править ножи. Заточку ножей производят следующим образом. На крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченной - водой, оттачивают фаски лезвия сначала на одной, затем на другой сторукие и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых размеров, При заточке ширина фаски должны быть для крупных ножей 4 — 8 мм, для средних' — 3 — 5 и для мелких — 2 — 3 мм. 
После этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачивают нож (также по фаске), не ставя его слишком круто. Точат каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не появится по всей ее длине еле заметная нить и жало ножа окончательно потеряет блеск на всем протяжении. Точку ножей, не мелкозернистом камне производят 1 — 2 раза в смену. 
Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой. При этом нож нужно держать так же, как и при точке' на мелкозернистом камне. Нельзя допускать, что- бы лезвие ножа врезалось в- поверхность графитного бруска. 
Окончательную правку ножа, производят на мусате. В процессе работы через каждые 1,5 — 2 мин нож правят на мусате. Править ножи на мусате рекомендуется тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо, т. е. когда для резания приходится прикладывать дополнительное усилие. 
В начале .работы после точки при правке на мусате нож держат отлого и правят но фаске, не нажимая сильно на мусат. В процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой нажим и держат нож несколько круче. 

Список используемой литературы:
1.	«Технология и оборудование колбасного производства» - Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.А.. (1989г.)
2.	 «Технология мяса и мясопродуктов» - Алёхина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г., Жаринов А.И. и т. д..(1988г.)
3.	«Справочник обвальщика и жиловщика» - Чирятников В.И. (1984г.)
4.	Журнал – «Мясная промышленость»